charcuterie

Ciauscolo

Qu'est-ce que le ciauscolo? Le ciauscolo ( ciavuscolo ou ciaiuscolo ) est une saucisse italienne typique des régions des Marches et de l'Ombrie, bénéficiant de la reconnaissance de l'indication géographique protégée (IGP, depuis 2006 en Italie et depuis 2009 en Europe). Ils produisent de grandes quantités (600 tonnes / an) près des monts Sibillini, plus généralement dans les provinces de Terni, Ascoli Piceno, Fermo, Ancône et Macerata. nourritur

saucisse

Qu'est-ce que c'est Le cotechino est une saucisse typique du nord de l'Italie, à base de zeste de viande et de porc (nomenclature trinomiale: Sus scrofa domesticus ). D'un point de vue esthétique, le cotechino ressemble beaucoup au salami en pot, tandis que pour ce qui est de la farce, elle est totalement partagée avec celle du zampone. D

Culatello di Zibello

généralité Qu'est-ce que Zibello Culatello? Le culatello di Zibello est un saucisson italien typique de la province de Parme. Il est produit à partir d'une partie de la jambe de porc ( Sus scrofa domesticus ), cru, finement travaillé, salé, farci et assaisonné. Remarque : le culatello di Zibello est différent de la culasse ou de la culaccia. Il est

oreiller

Quel est l'oreiller? Définition: le bacon est un aliment d'origine animale pouvant être inclus dans l'ensemble des charcuteries. C'est un produit assaisonné à la composition très grasse, obtenu - comme on peut le déduire de son nom même - à partir de la joue de cochon ficca (nomenclature trinomiale: Sus scrofa domesticus ); étant considéré comme un gras précieux, celui de guanciale est rarement utilisé pour la formulation de saindoux et de cretons, ou de saucisses. Comparé à l

saucisses

généralité Les saucisses sont des aliments d'origine animale. Traditionnellement, ce sont des viandes en conserve qui font partie du salami et du premier groupe d'aliments fondamental. La fonction alimentaire des saucisses est d’augmenter la capacité de conservation du produit, tandis que l’objectif nutritionnel serait de fournir des éléments chimiques très importants, tels que des protéines de haute valeur biologique, des lipides, des vitamines liposolubles (en particulier A) et des vitamines hydrosolubles (groupe B). ) et les s

lard

Qu'est ce que le Lardo? Le saindoux est un produit de boucherie de porc obtenu exclusivement à partir du traitement de porc lourd ( Sus scrofa domesticus engraissé); ce dérivé du porc est donc le résultat des processus de manipulation et de maturation de la viande fraîche, raison pour laquelle il appartient au groupe des viandes salées conservées (charcuteries). Le sai

Mortadelle de Bologne

Qu'est-ce que c'est Qu'est-ce que la mortadelle de Bologne? La mortadelle de Bologne est un salami italien, typique de la capitale émilienne, qui bénéficie de la reconnaissance IGP (Indication Géographique Protégée). Whole est présenté comme une sorte de saucisse de porc énorme. À l’intérieur, il est rose, parsemé de blanc (gras), de noir (poivre) et parfois de vert (pistaches). La mortadell

mortadelle

généralité La mortadelle est une saucisse cuite "cuite" à base de viande de porc, de graisse (saindoux) et, dans ses différents types, également de bœuf et de foie; La mortadelle peut contenir divers arômes, épices et akènes (comme les pistaches). C'est un produit typique de nombreuses régions d'Italie, mais parmi toutes, seule la mortadelle de Bologne a obtenu la reconnaissance de l' Indication Géographique Protégée (Igp). Les variétés

pancetta

En gastronomie, le terme « pancetta» contient plusieurs sens, même si tous se rapportent à une préparation à base de viande dérivée du ventre du porc. Le nom "pancetta" peut donc désigner: Pancetta conservée: Lardons roulés, avec ou sans couenne, farcis ou non farcis, fumés ou non fumés (c'est une viande séchée) Bacon, fumé ou non fumé, en tranches ou en dés (salé, aromatisé et éventuellement fumé - c’est également un ingrédient des sauces pour pâtes, des tartes salées, etc.) Bacon (viande précuite et

jambon

Qu'est-ce que Ham? Le terme jambon désigne la jambe (membre arrière ou jambon frais) du porc domestique (genre Sus , espèce Sow , sous-espèce domesticus - nomenclature binomiale: S. scrofa domesticus ); du point de vue gastronomique, le "prosciutto" est également synonyme de deux types de salami: le jambon cru et le jambon cuit . Cha

Prosciutto de Prague

Qu'est-ce que le jambon de Prague? Aperçu sur le jambon de Prague Le jambon de Prague ( Pražská šunka, en tchèque ) est un type de viande en conserve appartenant au premier groupe d'aliments de base. Source nutritionnelle de protéines de haute valeur biologique, de vitamines hydrosolubles du groupe B et de minéraux tels que, par exemple, le fer, le jambon de Prague a un apport énergétique considérable. il conti

Jambon de Parme

généralité Qu'est-ce que le jambon de Parme? Prosciutto di Parma est le nom d'une charcuterie italienne typique de la province émilienne de Parme. Ce produit alimentaire bénéficie de la reconnaissance AOP (appellation d'origine protégée), basée sur un cahier des charges qui en régit la production et limite sa zone d'origine (zone située à 5 km au-dessous de la via Emilia, à 900 m au-dessus du niveau de la mer, qui commence à l'ouest avec la rivière Stirone et se termine à l'est avec la rivière Enza). Remarque: les p

Jambon cuit

généralité Le jambon cuit est une viande en conserve, plus précisément une saucisse cuite NON farcie et partiellement recouverte de zeste. Le jambon cuit est composé de "vraie" cuisse de porc désossée ( S. scrofa domesticus ). Par conséquent, aucune autre partie de l'animal n'est utilisée dans sa production. NB Le ja

Jambon espagnol

Qu'est ce que c'est On entend par jambon espagnol un groupe de produits à base de viande obtenus par transformation des cuisses de porc (membres postérieurs de Sus scrofa ), convenablement conservés par salage, séchage et affinage. Le jambon espagnol est donc un type particulier de jambon cru; l'adjectif "espagnol" est cependant très général car il se limite à indiquer l'origine géographique de l'aliment. Aujourd

Jambon cru

généralité Le jambon cru est une viande en conserve, ou plutôt un cru séché, assaisonné, NON ensaché et presque totalement enrobé. Le jambon cru est composé de la patte de porc (S. scrofa domesticus) munie d'os et de la croûte externe (nécessaire à la conservation); de plus, aux points de coupe, le jambon cru est recouvert de "saindoux" (graisse périrénale de porc, également appelée suif) comme conservateur efficace. NB. Souvent, le

Salami Felino

Qu'est-ce que le salami Felino? Le salami Felino est un produit typiquement italien, caractéristique de la municipalité du même nom d’Emilia, situé sur une colline du sud-ouest de la province de Parme. Cet aliment bénéficie de la reconnaissance du PAT (Agroalimentaire Traditionnel) et de l'IGP (Indication Géographique Protégée). Le salami

salami

généralité Les salamis sont des viandes farcies conservées; plus précisément, il s’agit de produits carnés crus à base de muscle et de graisse (coupés au couteau), salés et assaisonnés, fourrés dans un boyau naturel ou synthétique, séchés et finalement assaisonnés. Comme pour les autres charcuteries, le salami découle de la volonté de maintenir la viande de porc comestible (porc - S. scrofa ) aussi lon

Salami - Valeurs Nutritionnelles

Composition nutritionnelle de salami - Valeurs de référence des tableaux de composition des aliments INRAN Salami de chasseur Composition nutritionnelle pour 100 grammes de partie comestible de salami, chasseur: Partie comestible 100, 0% eau 30, 6g protéine 28, 5g Lipides TOT 34, 0g Acides gras saturés 10, 80g Acides gras monoinsaturés 16, 33g Acides gras polyinsaturés 4, 90g cholestérol 99, 0mg TOT Glucides 1, 2g amidon 0.0g Suc

boudin noir

quoi Qu'est-ce que le boudin noir? Avec le terme sanguinaccio, vous pouvez indiquer diverses recettes de la tradition gastronomique italienne. Ce sont des préparations gastronomiques très distinctes, appartenant à deux catégories différentes: Bonbons crémeux à base de cacao ou de chocolat et de sang de porc; Saucisses à base de sang de viande et de porc ( Sus scrofa domesticus ). Donc,

Soppressata par R. Borgacci

quoi Quel est le supprimé? La soppressata - remplacée ou supprimée - est un produit typiquement italien conservé - de diverses régions - à base de graisse de viande et de porc - moulue ou coupée au couteau. C'est une saucisse ou, plus précisément, une saucisse crue - à l'exception du béguin toscan supprimé. Dérivé du

saucisses de Francfort

Origines et diffusion Le würstel est un aliment en sac à base de viande; représente l'alterego d'Europe centrale des saucisses italiennes, à tel point que la traduction littéraire du terme "würstel" signifie réellement "salsicciotto". Le würstel est né entre l’Autriche ( frankfurter - würstel ), l’Allemagne ( würstchen ) et la Suisse ( wienerli ); C’est également un aliment typique de notre Trentin Haut-Adige ( wiener ou wiener würstchen ), mais il semble avoir un succès particulier également parmi les ressortissants d'outre - mer ( hot-dog ), car il représente u

Calories en salami

Il est conseillé aux viandes séchées d'apporter de grandes quantités de calories et de lipides à l'alimentation. Bien que ce soit un peu trop générique mais correct dans l'ensemble, peu de gens savent que dans la production actuelle de graisse, la quantité de lipides a considérablement diminué par rapport au passé. En conséq

Snacks ou sandwich au jambon?

Beaucoup de gens se demandent si le sandwich classique au jambon ou une collation pré-emballée est plus sain pour la collation de leur enfant. Les doutes proviennent du fait que les charcuteries contiennent de grandes quantités de calories et de matières grasses (surtout saturées), alors que les collations sont notoirement trop riches en sucre. En

Teneur en sel dans les charcuteries

Le sel est l'un des plus anciens agents de conservation connus de l'homme. Au cours des siècles, il a appris à conserver les légumes, la viande et le poisson en les recouvrant de sel ou en les plongeant dans de la saumure. Le sel reste un ingrédient fondamental pour la production et la conservation de la charcuterie. Ce

Réduction de la teneur en nitrites dans les charcuteries modernes

L'utilisation de nitrites et de nitrates dans la production de charcuterie a une double fonction: d'une part, elle est importante pour la conservation, limitant notamment le développement de bactéries anaérobies sporadiques telles que Clostridium botulinum , d'autre part, elle améliore artificiellement la couleur rose / rouge. de

Luganega - Saucisse Luganega

Sur la photo, une saucisse luganega, fleuron de la tradition gastronomique vénitienne et lombarde. C'est une saucisse à base de viande de porc épicée, émincée avec de la graisse de porc et fourrée dans des boyaux naturels (viande de porc, mouton, cheval, etc., selon les cas). La luganega a ses racines dans le sud de l'Italie, en particulier dans la Lucanie, d'où elle tire son nom (la Lucanie est une région ancienne qui comprenait l'actuelle Basilicate, une partie du sud de la Campanie et du nord de la Calabre). Le luga

Bresaola: combien de fois en manges-tu par semaine?

La bresaola est une des charcuteries à plus faible teneur en lipides, avec des pourcentages réduits de cholestérol et très peu d’acides gras saturés. Les pourcentages de protéines, de fer, de zinc et de certaines vitamines du groupe B, comme le B12, sont excellents. Le seul défaut imputable à la bresaola, dans le profil nutritionnel, concerne l'utilisation de quantités importantes de sodium, utiles pour le stockage; il ne faut pas oublier, par conséquent, l'utilisation intensive par l'industrie alimentaire de nitrites et de nitrates, utile pour rehausser la couleur de la viande et e

bresaola

Regarde la vidéo X Regardez la vidéo sur youtube introduction généralité La bresaola est une charcuterie typique et appréciée de la Valtellin, obtenue en salant, en séchant et en assaisonnant un filet de bœuf ou de bœuf. L'étymologie du mot est d'origine incertaine et pourrait provenir des termes dialectaux "brasa" (orthèse) ou "brisa" (faisant référence à la technique du salage). Description B

culatello

Qu'est-ce que Culatello? Le culatello est un saucisson de porc farci mais non moulu. C'est une viande salée très précieuse, typique de la région du Bas-Parme, en particulier de celle située entre Zibello et Langhirano (bande située sur la rive du fleuve Pô); Ici, le microclimat et le savoir-faire artisanal garantissent une qualité et une typicité difficiles à reproduire ailleurs. Le culat

Charcuteries

Que sont les viandes? Le terme "charcuterie" désigne un ensemble de préparations à base de viande (et parfois de graisse, d'abats et de sang) convenablement travaillées afin de moduler ses caractéristiques organoleptiques et d'augmenter sa durée de conservation. Parmi les différents traitements pouvant être soumis aux matières premières utilisées pour la production de charcuterie, on citera la cuisson, le fumage, l'engraissement, les épices, la fermentation (lactique, bénéfique), le salage et l'ajout d'additifs; tout cela dans le but d'améliorer non seulement l

tache

Qu'est-ce que Speck? Le speck est une saucisse fumée pouvant être incluse dans le groupe "viande salée". C'est un produit typique du Tyrol du Sud, créé par les populations locales autour du XIIIe siècle après J.-C. pour préserver la viande en l'absence d'équipements plus sophistiqués. La matiè