Digestion des glucides

La digestion des glucides commence dans la cavité buccale et se poursuit dans l'intestin, où les divers nutriments sont absorbés. Ce procédé a pour objectif l'hydrolyse des disaccharides, des oligosaccharides et des polysaccharides contenus dans les monosaccharides simples qui les constituent, afin de les rendre résorbables à partir de la muqueuse intestinale. Comme mentionné précédemment, les sucres introduits dans le régime alimentaire, tels que le glucose et le fructose, ne nécessitent aucun processus digestif et sont absorbés tels quels. Le glucose, en particulier, est absorbé par le transport actif, tandis que le fructose traverse la muqueuse intestinale par diffusion facilitée; il s'ensuit que la lévulose est absorbée plus lentement, ce qui contribue à abaisser l'indice glycémique.

L'amidon est la partie prédominante des glucides complexes pris dans un régime alimentaire équilibré; il se compose de nombreuses unités de glucose liées entre elles de manière linéaire (amylose) et ramifiée (amylopectine) et est principalement introduit par les pommes de terre, les légumineuses, les céréales et les produits dérivés, tels que les pâtes et le pain. Sa digestion commence dans la bouche, où il est attaqué par des α-amylases salivaires, qui libèrent du maltose et de l'isomaltose (disaccharides consistant en l'association de deux unités de glucose, liées respectivement par des liaisons α-1, 4 et α-1, 6), maltotriose (cette fois les molécules de glucose sont trois) et dextrine (7-9 unités de glucose, avec la présence d'une ramification). Au niveau de la bouche, la digestion des glucides est de toute façon limitée, compte tenu du temps de séjour limité des aliments dans la cavité buccale.

L'activité des α-amylases salivaires s'arrête dans l'estomac en raison de l'acidité qui caractérise l'environnement gastrique. La digestion des glucides reprend et s'achève dans l'intestin grêle, grâce à l'action conjuguée des sucs pancréatique et intestinal. Dans le premier cas, il existe une enzyme α-amylase similaire à celle salivaire, qui transforme l’amidon en maltose et en dextrines. Ceux-ci ne peuvent pas être hydrolysés par les amylases pancréatiques et subir l'action d'enzymes dérangeantes spécifiques (α-1, 6 glycosidase, α-dextrinase ou isomaltase) présentes dans les cellules épithéliales de l'intestin grêle. A ce niveau, nous trouvons d'autres enzymes impliquées dans la digestion des disaccharides; la sucrase, par exemple, conduit à la formation de glucose et de fructose à partir d'une molécule de saccharose et assure l'hydrolyse du maltose et du maltotriose en synergie avec l'enzyme maltase; enfin, la lactase digère le sucre du lait en le décomposant en glucose et en galactose (le déficit en cette enzyme, très commun à l'âge adulte, en particulier chez les populations noires, est responsable de l'intolérance au lactose).

Une fois que la digestion des glucides est terminée dans les monosaccharides individuels qui les constituent, les sucres sont prêts à être absorbés. Comme prévu, cette absorption peut se faire par diffusion facilitée (fructose) ou par transport actif (glucose, galactose).

Tous les glucides introduits dans l'alimentation ne sont pas digestibles et même l'amidon lui-même, surtout s'il est cru, peut être difficile à digérer. Certains légumes, tels que les légumineuses, contiennent par exemple des oligosaccharides non digestibles (raffinose, verbascose et stachiose). Un argument similaire pour les fibres alimentaires, y compris la cellulose. La digestion de ces glucides est au contraire possible pour d'autres animaux, tels que les ruminants, et pour les bactéries présentes dans notre gros intestin. Ces micro-organismes fermentent les fibres alimentaires en produisant des acides gras à effet laxatif, trophiques pour la muqueuse colique et précieux pour la santé générale de l'organisme.

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