rein

généralité

"Rognoni" est le terme communément utilisé pour désigner l'appareil rénal de l'animal abattu (les plus courants sont des bovins); les reins sont donc des abats, ou une fraction de la bête qui peut être groupée dans le "cinquième quartier".

Tous les animaux destinés à la consommation humaine (ceux élevés et ceux appartenant au groupe du gibier sauvage) peuvent offrir des reins comestibles.

Les reins ont un goût caractéristique et proportionnel à l'âge de l'animal d'origine. Les rognons de veau, par exemple, sont ceux qui ont le goût le plus délicat, tandis que les rognons de bœuf ou de cheval ont une saveur particulièrement forte.

Cette distinction provient du fait que les reins sont des organes responsables de la filtration du sang et de la concentration de l'urine. Par conséquent, le niveau d'urée et d'autres groupes azotés qu'ils contiennent est extrêmement élevé, mais variable avec l'alimentation. un jeune animal qui se nourrit principalement de lait subit une filtration des reins supérieure à celle d'un animal adulte, ce qui entraîne une concentration inférieure d'urine et d'urée.

Composition nutritionnelle du rein de bovin - Valeurs de référence des tableaux de composition des aliments INRAN

Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de partie comestible)

Partie comestible100, 0%
eau76, 5g
protéine18, 4g
Lipides TOT4, 6g
Acides gras saturés- g
Acides gras monoinsaturés- g
Acides gras polyinsaturés- g
cholestérol375, 0mg
TOT Glucides0.8g
amidon0.0g
Sucres solubles0.8g
Fibre alimentaire0.0g
énergie118, 0kcal
sodium180, 0mg
potassium230, 0mg
fer8, 0mg
football9, 0mg
phosphore220, 0mg
thiamine0, 37mg
riboflavine2, 25mg
niacine5, 80mg
Vitamine A345, 0 μg
Vitamine c13, 0mg
Vitamine E- mg

Caractéristiques nutritionnelles

Les reins sont des aliments ayant une excellente valeur nutritionnelle, mais il est également nécessaire de préciser immédiatement que leur utilisation implique presque toujours un apport excessif en cholestérol. De toute évidence, pour ceux qui souffrent de maladies liées au métabolisme de ce lipide stéroïdien, manger des reins systématiquement mais périodiquement n'entraînerait aucune perte de sang; Par contre, dans le cas où un excès de cholestérol total ou de LDL est présent dans le sang, les reins ne sont pas un aliment recommandé.

Les reins sont des abats contenant peu d’acides gras (bien que principalement saturés), de nombreuses protéines de haute valeur biologique et des traces de sucres; il en résulte un apport énergétique extrêmement limité, comparable à celui des viandes maigres.

Les reins apportent presque tous les sels minéraux en excellente quantité pour le moins; en particulier le fer (déficient chez les personnes anémiques), le sélénium et le zinc (ces derniers ont un pouvoir antioxydant élevé). Les reins ne contiennent pas de bonnes doses de calcium, alors que le phosphore est appréciable; il ne s'agit pas d'un aspect positif, car une modification chronique du rapport calcium / phosphore dans l'alimentation pourrait entraîner une dégradation du métabolisme osseux.

Du point de vue des vitamines, les reins sont riches en molécules solubles dans l’eau et dans les graisses; Parmi les vitamines liposolubles A (rétinol) et D (calciférol, très rare), il existe d'excellentes quantités de thiamine, riboflavine, niacine, biotine, etc. (c'est-à-dire presque toutes les molécules appartenant au groupe B).

Les reins sont des aliments à purine moyenne et doivent donc être introduits modérément dans les aliments pour lutter contre l'hyperuricémie.

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