Valeur biologique

définition

La valeur biologique (VB) est un paramètre d'évaluation des protéines plastiques introduites dans le corps avec des aliments. Cet indice, exprimé avec une valeur numérique, fait référence à la quantité, à la qualité et à la relation mutuelle des acides aminés essentiels présents dans les peptides alimentaires. En définitive, la valeur biologique est un aspect nutritionnel qui décrit la "qualité des protéines et le potentiel plastique des acides aminés contenus dans les aliments".

Acides aminés, acides aminés essentiels et ramifiés

Les acides aminés (AA) sont des macronutriments quaternaires dont les polymères sont définis comme des polypeptides ou des protéines; Au total, les AA sont au nombre de 20, mais seuls 8 (9 pour le nourrisson) sont appelés acides aminés essentiels (AAE) .

Les acides aminés essentiels sont des molécules que l'organisme humain n'est PAS capable de synthétiser ex novo et qui, parmi les diverses fonctions, constituent les précurseurs des autres acides aminés NON ESSENTIELS. par conséquent, il est nécessaire de les introduire régulièrement avec de la nourriture.

Comme déjà expliqué, le contenu et la relation entre les acides aminés essentiels déterminent la valeur biologique des protéines et des aliments; Par conséquent, pour obtenir un régime équilibré, il est essentiel de les reconnaître et de respecter la ration journalière recommandée:

Parmi les acides aminés essentiels, certains se distinguent par le fort potentiel de néoglucogenèse (conversion en glucose pour produire de l'énergie); c'est le cas des acides aminés ramifiés (BCAA): VALINA, LEUCINA et ISOLEUCINA. En plus de contribuer à l'augmentation de la valeur biologique des protéines, elles jouent un rôle particulièrement important dans les sports d'endurance (dont les besoins en énergie oxydante augmentent de manière significative), chez les patients déficients (hépatopathies et néphropathies) et chez les patients soumis à un régime alimentaire strict (traitement amincissant). ). Le rapport optimal pour les trois BCAA dans le régime alimentaire et les suppléments est de 2: 1: 1 (deux parties de leucine, une partie d'isoleucine et une partie de valine).

Impact de la valeur biologique sur le métabolisme

L'impact de la valeur protéique biologique sur le métabolisme est calculé en évaluant l'azote [N] introduit dans les aliments ou les suppléments, celui non absorbé (expulsé avec les selles) et celui éliminé avec les urines. En fin de compte, il est possible d'affirmer que la valeur biologique des protéines alimentaires peut être estimée en rapportant l'azote retenu à celui absorbé:

VB = (N alimentaire - N selles - N urine) / (N alimentaire - N urine)

De toute évidence, s’il était si simple de calculer la valeur biologique des protéines, la communauté scientifique ne serait pas encore engagée dans l’évaluation de son importance dans le domaine des aliments et des compléments. En fait, il y a d'autres variables qui affectent l'estimation de la valeur biologique; il s'agit de:

  • Azote métabolique fécal, provenant de: enzymes digestives, jus de bile, membranes muqueuses du tube digestif, catabolites et restes de la flore bactérienne physiologique
  • Azote endogène urinaire, dérivant du catabolisme du renouvellement tissulaire

La valeur biologique des protéines alimentaires est donnée par la similarité de la composition en acides aminés avec les protéines humaines; il en résulte que les polymères d'origine animale (œufs et lait notamment) ont une valeur biologique supérieure à celles de bactéries ou d'origine végétale (VB moyen ou faible). Toutefois, s’il est vrai que ce paramètre prend en compte la quantité, la qualité et le rapport des acides aminés essentiels contenus dans les protéines d’un aliment, il est également vrai que davantage d’aliments ayant une valeur biologique moyenne et faible peuvent se compléter. En d'autres termes, il est dit que pour atteindre le quota d'acides aminés essentiels, il est NÉCESSAIRE de consommer principalement des protéines d'origine animale, mais il est possible (et dans certains cas souhaitable) d'associer différentes protéines de valeur biologique moyenne ou faible (céréales, légumineuses, légumes, etc.). champignons, fruits ...) et obtenir le même résultat. Évidemment, il va sans dire qu'en associant des aliments caractérisés par des protéines de valeur biologique moyenne et faible, tels que les "légumineuses et les céréales", le cadre nutritionnel subit une variation importante; les modifications nutritionnelles de la substitution de produits d'origine animale par ceux d'origine végétale sont les suivantes:

  • Augmentation de l'apport en glucides
  • Réduction de l'apport en graisses saturées et en cholestérol
  • Augmentation de l'apport en fibres
  • Augmentation de la consommation de lipides polyinsaturés
  • Augmentation de la contribution d'autres molécules utiles telles que la lécithine

Association de céréales et légumineuses

Pour compenser le manque de protéines de haute valeur biologique, dans certains cas (comme dans le végétalisme), il est conseillé de recourir à la consommation fréquente de plats issus de l'association de plusieurs aliments, en particulier des céréales et des légumineuses. Les céréales se caractérisent par une faible valeur biologique donnée par la faible présence de tryptophane et de lysine (1, 5 à 2, 5%); ce dernier acide aminé essentiel est davantage présent dans les protéines à valeur biologique moyenne des légumineuses (4-5, 5%); parallèlement, les légumineuses sont déficientes en METHIONINE et en CISTEIN, mais elles sont présentes en grande quantité dans les céréales. Les protéines de haute valeur biologique (œufs, lait, viande et produits de la pêche) contiennent des pourcentages de lysine qui représentent environ 7% du pool d’acides aminés.

Estimer la valeur biologique

Pour faire référence à la valeur biologique des protéines alimentaires, il est tout d'abord nécessaire de vérifier si elles contiennent un ou plusieurs acides aminés, qui seraient définis comme des "acides aminés limitants"; en second lieu, il est nécessaire d'estimer les DIMENSIONS que l'acide aminé est limitante. Ce paramètre, également appelé indice de protection, est exprimé en pourcentage et correspond aux besoins nutritionnels de chaque acide aminé essentiel des protéines en question; par exemple, une protéine COMPLÈTE comme celle de l’œuf a un indice de protéines de 100, car tous les acides aminés essentiels sont présents dans la partie droite, tandis qu’un polypeptide de céréales pourrait avoir un indice de protéines de 75 pour le déficit en lysine, il est présent dans des quantités ne représentant que 75% des besoins. En définitive, il est possible d’affirmer que l’indice protéique détermine la valeur biologique MA; son impact sur les aliments est aussi important que les portions de consommation; en effet, malgré un indice de protéines ou une valeur biologique réduite, une partie plus ou moins abondante de légumineuses uniquement (valeur biologique moyenne) est capable de couvrir la quasi-totalité des besoins en acides aminés essentiels.

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