Produits de boulangerie: propriétés nutritionnelles

Produits de boulangerie: général

Les produits de boulangerie sont des aliments cuits à haute énergie, à base d’eau, de farine, de sel (facultatif) et d’un composant levant (également facultatif).

La fermentation des levures (micro-organismes appartenant au règne des réfugiés - Saccharomyces cerevisiae ) se produit par hydrolyse et transformation d'hydrates de carbone complexes en dioxyde de carbone et en eau, processus qui (en présence de gluten) détermine la croissance volumétrique des pâtes. Cela signifie que les produits de boulangerie au levain peuvent être obtenus SEULEMENT à partir d'une pâte à base de farine de blé, d'épeautre, de kamut, d'orge, de seigle, de sorgho, d'épeautre, de triticale et d'avoine (controversée), et avec l'ajout d'un composant levant. levure sèche - comprimé ou au levain, ou la combinaison des deux, ou de la levure chimique (bicarbonate de sodium).

Quels sont-ils et avec quelles différences?

Les produits de boulangerie comprennent une vaste gamme d'aliments cuits, levés et non pasteurisés, à la fois sucrés et salés, simples ou additionnés de: sel, sucre, huiles ou graisses, autres céréales, autres ingrédients, etc. Il est juste de préciser que les produits de boulangerie, précisément à cause de cette grande hétérogénéité de composition, ne sont pas tous identiques et ne sont pas toujours REMPLACABLES. En ce qui concerne les aspects nutritionnels, les principales différences sont les suivantes:

  • Densité énergétique (variable en fonction de la quantité d'eau, de la présence de lipides ajoutés, de la présence de saccharose ajoutée, de la présence d'autres ingrédients ajoutés, etc.)
  • Raffinage de la farine (qui détermine des différences significatives dans la quantité de fibres, de minéraux, de vitamines, etc.)
  • Niveau d'hydratation (eau libre contribuant à la satiété et atteignant la ration journalière recommandée)
  • Le cas échéant, qualité des graisses ajoutées (saturées, monoinsaturées, polyinsaturées, hydrogénées, cholestérol et son impact métabolique)
  • Le cas échéant, quantité de sel ajoutée (parfois suffisamment élevée pour les rendre impropres à la consommation hypertensive)
  • Le cas échéant, quantité de saccharose ajoutée (parfois suffisamment élevée pour les rendre impropres à la consommation de diabétiques et d'obèses, et dans tous les cas nocifs pour la santé dentaire)
  • Le cas échéant, le type d'agent levant (parfois sujet à des intolérances alimentaires, des allergies et des croisements avec d'autres allergies, peut être lié à la persistance de la candidose)

NB Les additifs alimentaires présents ne sont pas cités AILLEURS, car ils nécessiteraient un espace excessif dans l'article; par conséquent, l'analyse est renvoyée à un autre article dédié et plus spécifique.

Sans entrer dans les mérites de la classification des produits de boulangerie, qui a déjà été traitée dans l’article introductif: produits de boulangerie, nous énumérerons ci-dessous uniquement les principaux représentants de la catégorie en mentionnant les aspects nutritionnels importants.

Aspects nutritionnels

Comme prévu, les aspects nutritionnels des produits de boulangerie varient en fonction des ingrédients et du traitement. En supposant que tous les produits de boulangerie soient HAUTEMENT CALORÉS et que TOUS RENDENT DES QUANTITÉS IMPORTANTES D'HYDROCARBURES COMPLEXES, nous essayons de comprendre quels sont les produits les plus recommandés pour une consommation fréquente et ceux qui conviennent moins s'ils sont fréquemment introduits dans des aliments ordinaires.

Les produits de boulangerie SALATI les plus calorie sont les produits secs: les craquelins, les gressins, les bretzels, la schiacciatine, les tortillas, les taralli, les croûtons, etc., ou tous ces aliments qui, en plus de posséder des quantités considérables d'amidon et de dunes très basses pourcentage d'eau, se caractérisent par l'ajout abondant de matières grasses (plus que les huiles ...) provenant d'assaisonnements. À l’exclusion des produits de boulangerie diététiques ou «spéciaux», les recettes de la plupart des produits de boulangerie salés et secs comprennent l’utilisation de graisses hydrogénées. Par conséquent, l’impact métabolique de l’aliment sur la lipidémie ne peut être que nettement défavorable. De plus, même si cela n’affecte pas négativement l’apport calorique, il est nécessaire de préciser que les produits de boulangerie secs et salés apportent des rations élevées en sodium (Na) provenant du sel de cuisine, un très mauvais nutriment pour ceux qui souffrent déjà (ou sont à risque) de hypertension artérielle. Leur consommation ne peut être récurrente et ne doit pas remplacer celle du pain.

NB Une petite exception peut être faite pour les biscuits et produits similaires qui, composés exclusivement de céréales soufflées sans rien ajouter, seraient considérés comme plus équilibrés que les autres membres de la catégorie.

Il en va de même pour les produits de boulangerie sucrés séchés, puis: les biscuits secs, les gaufrettes, les biscuits sablés (même complets), les biscuits, etc. Entre autres choses, cette catégorie d'aliments présente un autre désavantage nutritionnel, à savoir l'ajout de saccharose (sucre simple); Ce nutriment, en plus d'augmenter l'indice glycémique de l'aliment et l'énergie globale, augmente également le risque de carie dentaire.

"En moyenne", moins caloriques, mais déséquilibrés, ce sont les produits de boulangerie desserts UMIDI : croissants, croissants, gâteaux aux prunes, gâteaux simples, tartes farcies, beignets, panettone, pandoro, etc. Eux aussi, tout en utilisant une humidité plus élevée, contiennent des graisses hydrogénées (ou du beurre si la préparation est faite maison), du sucre, des œufs et d’autres ingrédients de remplissage (crèmes, confitures, miel, fruits secs, fruits secs, etc.). En observant les valeurs nutritionnelles relatives, la grande hétérogénéité des caractéristiques chimiques relatives est immédiatement évidente pour les yeux; Cependant, la consommation ne peut être ni fréquente ni systématique.

Enfin, nous abordons les aspects nutritionnels des produits de boulangerie OIL salés (ou non sucrés) ; dans ce cas également, il est évident à la fois une variété notable et une variabilité discrète des caractéristiques nutritionnelles, mais il ne fait aucun doute que l’ancêtre de la catégorie reste le pain quotidien, également appelé pain simple. Les préparations alternatives sont les suivantes: pizza, pinzone, focaccia, spianata, schiacciata, piadina, crescia, panettone savoureux, tartes salées, kish, etc. ceux-ci, en tant que préparations de «bon goût», ont un apport calorique et lipidique plus important (ainsi que des protéines animales).

Il existe une certaine différence dans la qualité lipidique des produits de boulangerie commerciaux salés et des produits ménagers (sans doute mieux), mais, dans l’ensemble, cette distinction ne justifie pas une utilisation systématique. Au contraire, le pain simple ou quotidien (à l’exception des préparations de niche telles que le "couple ferrarais", le "pan-biscotto veneto", etc.) est un produit de boulangerie utilisable quotidiennement. L'approvisionnement en énergie est proche de 300 kcal (290 en moyenne) et, par conséquent, les portions DOIVENT être adaptées à la consommation de calories subjective. nous rappelons que le pain est devenu, avec le développement technologique et l'avènement du bien-être, un abus potentiel; contenant principalement des glucides (essence pure pour le corps), son utilisation excessive dans le régime alimentaire risque de surcharger la consommation d’énergie dictée par le métabolisme de base et le niveau de l’activité physique en général, prédisposant inexorablement l’augmentation de la masse grasse et la dégradation des paramètres métaboliques ( sucre dans le sang).

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