Anchois ou Anchois

Que sont les anchois?

Notes sur la biologie des anchois

L'anchois, également appelé alice (nom scientifique Engraulis encrasicolus ), est un poisson osseux répandu dans toute la Méditerranée, dans l'Atlantique Est, dans la mer Baltique, dans la mer Noire et à Azov.

C'est une espèce pélagique, qui ne se reproduit que sur les côtes (de juin à novembre, selon les régions). Il vit en bandes et à différentes profondeurs (le plus souvent à moins de 50 m, mais en hiver, il atteint facilement 100 à 180 m). Il se nourrit de zooplancton, puis de petits crustacés et de larves de mollusques.

Les anchois ont un cycle de vie court et atteignent rarement 5 ans. Heureusement, ils ont également une capacité de reproduction élevée et peuvent ainsi survivre à la pêche intense en Méditerranée et dans l'océan (même si la population en général a considérablement diminué).

Description

Semblables aux sardines, les anchois ont un corps plus mince et fuselé qui atteint 15 à 20 cm de longueur à l’âge adulte.

Les anchois appartiennent à la catégorie des poissons bleus, avec lesquels ils partagent la forme, la taille et la couleur du corps. Le dos des anchois est en effet recouvert d'une bande bleue aux reflets verts; par contre, les écailles des parties latérale et abdominale sont argentées.

Anchois comme nourriture

Caractéristiques gustatives

La viande des anchois, à la fois fraîche et conservée, est particulièrement savoureuse et particulièrement indiquée pour la consommation crue, après marinage et pour la friture.

Les anchois confits à l’huile, au sel et à la pâte d’anchois, utilisés pour parfumer les canapés, les sauces et les mets divers

Au printemps et à l’été en particulier, les anchois pondent les œufs d’où sont nés les fameux bianchetti, très recherchés, une spécialité culinaire particulièrement indiquée pour la préparation de canapés, de crêpes et d’apéritifs.

Conseils pour acheter des anchois frais

Un anchois frais reconnaît:

  • de l'odeur: délicate et agréable, pas d'ammoniac, surtout dans les ouïes;
  • de la couleur: corps brillant, œil brillant avec pupille noire non rougie, branchies rouge sang ou limite rosâtre;
  • de consistance: viande ferme et élastique, écailles adhérentes, yeux turgescents et saillants;
  • du goût: pas ammoniacal.

Anchois VS Alaccia: comment éviter la fraude

Semblable à l’anchois et à bien d’autres sardines, l’alose est un poisson moins précieux que l’on vend souvent sous le nom d’anchois. Découvrir la déception est assez simple dans le poisson frais, mais plus compliqué dans les filets conservés.

Poisson frais

Filets conservés

enthousiasme

Alice ou anchois

Plus petit, fuselé, avec une livrée typiquement bleue au dos, argentée sur le côté et blanche sur le ventre. Il a une mâchoire typiquement allongée, qui est insérée plus en arrière (vers l'opercule) que l'œil.

Ils sont minces et étroits.

Le goût de l’anchois est en moyenne plus doux, même lorsqu’on évalue des produits conservés au sel ou à l’huile.

alose

De plus grandes dimensions, il a une forme plus trapue (plus semblable à la sardine), la livrée est verte, tendant au brun clair à l'arrière et jaunâtre à la partie supérieure des hanches; tout le reste est blanc. Il a une bouche beaucoup plus petite, avec une courte mâchoire qui passe sous l'œil.

Ils sont plus gros, plus larges et plus épais.

Le shad est considéré comme moins précieux; il a une saveur plus forte, presque grossière.

Propriétés nutritionnelles

Caractéristiques nutritionnelles des anchois

En plus d’avoir une utilisation gastronomique très large, les anchois sont également un aliment recommandé du point de vue de la santé. Comme tous les poissons bleus, les anchois sont également riches en nutriments utiles et ont un contenu énergétique extrêmement modéré.

Les calories des anchois proviennent essentiellement des protéines et une petite partie des graisses. Aucun niveau significatif de glucides n'est apprécié. les fibres sont absentes.

Les protéines des anchois sont riches en acides aminés essentiels, présents en quantités suffisantes, qui confèrent une haute valeur biologique. Les lipides, bien que peu abondants, présentent un grand intérêt nutritionnel car ils sont riches en acides gras oméga-3, en acide eicosapentaénoïque (EPA) et en acide docosahexaénoïque (DHA).

Le cholestérol est présent en quantités modestes.

En ce qui concerne les vitamines, certaines substances du groupe B solubles dans l'eau, telles que la riboflavine (vit B2) et la niacine (vit PP), ainsi que le calciférol liposoluble (vit D) et le rétinol (vit A), se distinguent.

En ce qui concerne les sels minéraux, d'excellents niveaux d'iode, de sélénium, de fer, de calcium et de phosphore peuvent être appréciés.

Les anchois se prêtent à tous les régimes alimentaires, y compris ceux destinés au traitement des maladies métaboliques et du surpoids. Ils ne contiennent pas de nutriments mal tolérés (tels que le lactose et le gluten), mais sont exclus des philosophies alimentaires végétariens et végétaliens. Les personnes souffrant de goutte doivent absolument éviter la consommation d'anchois en raison de la teneur élevée en purines.

La portion moyenne d'anchois frais et propres est de 100-200 g (95-190 kcal).

ANCHOIS [100 grammes]

calories

protéine

Grassi

cholestérol

Les hydrates de carbone

sodium

kcal

g

g

mg

g

mg

Anchois frais

96

16.8

2.6

70

1.5

104

Anchois à l'huile

206

25, 9

11.3

120

0, 2

480

Anchois salés

128

25

3.1

70

0

3604

Conseils nutritionnels et préparation des anchois

Lorsque vous achetez des anchois conservés dans du sel, il est bon de les rincer abondamment à l'eau courante afin de ne pas absorber des quantités excessives de sodium, particulièrement dangereux pour les personnes souffrant d'hypertension.

Les anchois conservés dans l'huile doivent être choisis en fonction du type d'huile utilisé. Ceux dans l'huile d'olive extra vierge doivent être préférés, pour éviter ceux conservés dans un emballage contenant "huile végétale", sans spécifier le type d'huile utilisé sur l'étiquette.

Les anchois sont souvent consommés frits, ce qui en fait un choix sainement discutable. Se livrer de temps en temps à un plat de poisson frit n'est pas si dangereux, tant que certaines règles importantes sont respectées. Tout d'abord, il est bon de choisir une huile à point de fumée élevé, telle que l'huile d'olive extra vierge, l'arachide ou le palmier raffiné. La friture des anchois doit avoir lieu à une température pas trop élevée (inférieure à 180 ° C) et, une fois cuite, elle doit être égouttée avec soin et placée sur une double couche de papier absorbant.

Une recette très courante consiste en anchois marinés . Malgré l’ajout de composants acides (jus de citron ou vinaigre), qui dénaturent les protéines pour leur donner un aspect typiquement cuit, il s’agit d’une préparation «crue». Cette caractéristique rend les anchois peu sûrs du point de vue de l'hygiène, en particulier pour l'infestation par Anisakis. Il est donc nécessaire, au détriment de la valeur gastronomique, de soumettre le poisson à une réduction de température avant la transformation; en soi, l’acidité du citron ou du vinaigre n’est PAS en mesure d’éradiquer le parasite potentiel.

Recettes avec Anchois

Gratin de tomates farcies aux filets d'anchois

Recette pour préparer les tomates farcies les plus savoureuses et les plus légères du Web, car elles sont préparées avec très peu de graisses ajoutées.

Alice, votre PersonalCooker, est diffusée sur MypersonaltrainerTv pour expliquer, étape par étape, comment transformer de véritables bombes à calories en des plats légers et équilibrés.

Tomates gratinées aux anchois

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