gazpacho

généralité

Le terme gaspacho fait principalement référence à certaines recettes typiques de la cuisine hispanique.

C'est un type de soupe froide contenant du pain rassis, de l'huile d'olive, du vinaigre et des légumes crus; parmi ces derniers, ils sont généralement préférés: tomates, concombres, poivrons, oignons et ail.

Le gaspacho le plus commun est servi frais (mais pas froid du réfrigérateur) en été. Sa couleur varie de l'orange pâle au rouge vif, en fonction de la maturation des tomates (d'où la concentration en lycopène ).

L'origine du gazpacho "actuel" est incertaine, même s'il est considéré comme un plat typique de l'arrière-pays andalou (Andalousie); Ici, le climat estival est chaud et sec, de sorte que certains produits, tels que l'huile d'olive ou les légumes, sont courants et abondants. Pour cette raison, le terme "gazpacho" (sans préciser lequel) est destiné à être synonyme de "gazpacho andaluz" (c'est-à-dire andalou).

L'invention du plat de légumes finement haché, typique de ces territoires, semble précéder la période d'al-Andalus (conquêtes islamiques de la péninsule ibérique, VII-VIIIème siècle après JC). Il est également vrai que le gaspacho "primitif" (un mélange de pain émietté avec de l'huile d'olive et du vinaigre) fait partie de l'alimentation paysanne des territoires du sud de la péninsule ibérique pendant de nombreux siècles; son histoire et la diversification locale qui en a résulté ont permis la naissance de nombreuses recettes réparties entre l'Espagne et le Portugal.

Comme le montre la littérature, les premiers gazpacho ont évolué vers le style andalou contemporain. Plusieurs versions sont différentes, certaines chaudes, d'autres froides. Parmi ces derniers figurent les suivants: l' ajoblanco et le salmorejo . En ce qui concerne le chaud, cependant, les plus caractéristiques sont ceux de la Mancia et sont appelés gaspachos manchengos (galianos); certaines versions à chaud sont encore répandues même en Andalousie.

Les résultats indiquent que la présence de tomates n’a été introduite qu’au XIXe siècle. Dans les temps anciens, "gazpacho" était un terme générique qui désignait tout type de soupe à base d'aliments broyés, parmi lesquels: pain, huile, vinaigre, sel et autres ingrédients.

Gaspacho andalou

Le gaspacho andalou est très célèbre. Certains auteurs le définissent comme un compromis entre une soupe et une salade. Dans la plupart des cas, il est maintenant utilisé comme boisson d'été. Bien qu'il n'y ait aucune preuve pour le prouver, certains auteurs soupçonnent que le gaspacho andalou est originaire de Séville.

Il est appelé andalou pour être tellement transcendé vers les autres régions d’Espagne et du monde, mais, en Andalousie, il existe un gaspacho blanc qui ne contient pas de tomate (comme le cordoba) et un gaspacho rouge qui l’inclut plutôt dans la recette.

Le gaspacho rouge est fabriqué principalement dans l’ouest de l’Andalousie, tandis que le blanc est fabriqué à Malaga, Cordoba et Granata; le gaspacho vert est typique de la Sierra Morena et de la Sierra de Huelva.

Recette du gaspacho andalou

Le gaspacho diffère selon le mélange de légumes qui le compose.

Le gaspacho andalou est composé d’un mélange de cinq légumes, qui varie en fonction des goûts de l’opérateur, de la zone de production, de la saison et des traditions familiales.

  • Tomates: doivent être mûres pour donner de la douceur; une fois, cela n’était possible qu’en été et au début de l’automne, mais avec le développement des serres et du réseau de transport, elles pouvaient être utilisées toute l’année; ce légume donne également la couleur rouge, grâce à sa teneur en lycopène (pigment naturel). L'ajout de tomates produit un gazpacho rouge, sinon d'une couleur tendant au vert ou au marron. Dans certaines périodes de carence, pour obtenir la même nuance, du paprika doux était utilisé.
  • Concombre: se prête à la combinaison avec du vinaigre. Le goût est fort et sa quantité doit être pondérée en fonction des autres ingrédients. Lorsque la recette ne comprend pas l'utilisation de concombre, on l'appelle aussi "gazpacho soft". Les propriétés typiques du concombre, telles que le goût acidulé et la forte teneur en eau, sont idéales pour étancher la soif.
  • Poivrons (rouges ou verts). Le poivre non épicé est un légume qui donne de la fraîcheur et des notes d'agrumes.
  • Les oignons. Ils sont présents en quantité variable en fonction de l'arôme à conférer.
  • Ail. En petites quantités, il détermine un parfum caractéristique. L'une des fonctions du gazpacho est d'émulsionner l'huile d'olive en légumes.
  • Le pain est utilisé pour augmenter le volume du gaspacho ou pour l'épaissir, mais lorsqu'il est utilisé comme boisson rafraîchissante, il est presque absent. Dans la recette traditionnelle, on utilise l'excédent de pain rassis imbibé d'eau et d'huile.

    NB. Les carottes sont autorisées mais représentent toujours un ingrédient obsolète.

  • Il reste de l'huile d'olive, du vinaigre, de l'eau et du sel. Nous utilisons des produits de haute qualité; Pour les Espagnols, il est bien connu que le dicton dit: «Il y a du vin, il n'y a pas de monde», c'est pas grave.

Gaspacho aux tomates, poivrons et concombres

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Autres types de gaspacho

En plus d’andaluz, le gaspacho se distingue des autres types; nous citerons:

  • Les gaspachos manchegos, également appelés galianos, sont un plat castillan, en particulier de La Mancha. C'est un ragoût dense servi chaud avec des morceaux de tarte à la cenceña machega. Il est accompagné de petits morceaux de lapin, de poulet, de perdrix ou de lièvre. Dans certaines régions, il y a aussi des champignons (coquelets, pioppini, etc.). En raison de sa proximité géographique et de son climat, ce plat est également populaire à Valentia, en particulier dans les districts de Vinalopo, jusqu'aux villes côtières d’Alicante, où il est également riche en fruits de mer. Dans la province de Valence, il est principalement préparé dans les régions de la Valle de Ayora, de la Hoya de Buñol, de la Costa, de Requena-Utiel et de Channel Navarrés, où le terme «Machengo» est souvent remplacé par le nom de la ville; le plat est essentiellement le même.
  • Gazpacho viudos (ou veuves), est un manchego dépourvu d'ingrédients carnés (d'où son nom). Essentiellement, il s’agit simplement d’une variante végétarienne. Il se compose généralement de tomates, de gâteaux sans levure, parfois de colleja (herbe aromatique), de pommes de terre, etc.
  • Le gazpacho de jeringuilla (ou seringue), typique de certaines régions d’Andalousie, est une sorte de caponata qui contient une quantité abondante de liquide. En plus de nombreux légumes, une émulsion d'huile d'olive, de vinaigre et de sel est utilisée. Il est servi en été, froid ou congelé, dans des bols typiques. Contrairement aux autres gaspachos, qui sont finement hachés ou des smoothies, ceci est seulement émincé.
  • Le gaspacho alicantino (ou Alicante) est un gaspacho typique de la région montagneuse (non maritime) de la province d'Alicante. Contient des viandes mélangées et de la chapelure de focaccia ou azzimo. La viande est un gibier traditionnel: lapin sauvage, lièvre ou perdrix. Actuellement, diverses volailles sont également ajoutées. Une caractéristique du gazpacho alicant est qu’ils sont généralement servis sur des pains spéciaux.
  • Gazpacho medicano ou moreliano, est une salade de fruits mexicaine avec un mélange de légumes, de fromage et de piment.

Ce sont les principaux types d'aliments mais, pour faire une comparaison, on pourrait dire que dans toute la péninsule ibérique, il existe autant de recettes de gaspacho que de formules italiennes pour les pâtes sèches.

Composition nutritionnelle

Le gaspacho est une source modérée d’énergie alimentaire, fournie principalement par les glucides, auxquels une bonne quantité de fibres est associée. En général, 100 ml de gaspacho contiennent de 44 à 55 kcal, en fonction du contenu en pain (principale source d’énergie, attribuable à la concentration en amidon).

Valeurs Nutritionnelles

Composition nutritionnelle pour 100g de gaspacho avec tomates, poivrons et concombres
Composition chimiqueValeur pour 100g
Partie comestible100%
eau86.8g
protéine1.6g
Lipides totaux1, 9g
Acides gras saturés0, 34g
Acides gras monoinsaturés1, 22g
Acides gras polyinsaturés0, 31g
cholestérol0.0mg
Glucides disponibles8, 9g
amidon7.0g
Sucres solubles1, 9g
Fibre totale0.9g
Fibre soluble0.0g
Fibre insoluble0.0g
boire0.0g
énergie110.7kcal
sodium65, 9mg
potassium189, 8mg
fer0.5mg
football21, 7mg
phosphore26, 5mg
magnésium- mg
zinc0, 2mg
cuivre- mg
sélénium- μg
thiamine0.03mg
riboflavine0.81mg
niacine0, 73mg
Équivalents en vitamine A du rétinol58, 60μg
Vitamine c41, 22mg
Vitamine E0.95mg

Le gaspacho est également une source naturelle de sels minéraux, de vitamines (hydro et liposolubles) et d'autres antioxydants.

Parmi les vitamines du gaspacho, les plus importantes sont certainement: la vitamine C (principalement grâce aux poivrons), la vitamine A et la vitamine E.

En ce qui concerne les sels minéraux, on distingue les contributions de: phosphore, fer, calcium, magnésium, manganèse, zinc, cuivre, potassium et sodium. Grâce à la composition de ces micro et macroéléments (notamment le potassium), le gazpacho est considéré comme une boisson isotonique; cette caractéristique est très importante pour maintenir l’hydratation corporelle efficace, en évitant à la fois la déshydratation et l’hyperhydratation (cette dernière ne concerne que les individus prédisposés).

Parmi les antioxydants non liés aux vitamines du gazpacho, le plus important est certainement le lycopène, responsable de la couleur rouge caractéristique des tomates; ne manquez pas les caroténoïdes (pro-vitamine A), responsables de la couleur orange. La teneur en pigment est d'autant plus importante que le légume est mûr.

Le gaspacho possède également divers composés phénoliques des légumes eux-mêmes.

La teneur en ail confère également à la recette des propriétés vas-dilatatrices, donc anti-hypertensives.

En diététique, le gaspacho est utilisé comme produit rassasiant, caractéristique déjà démontrée dans diverses études sur l'homme (par exemple dans " L'effet de la soupe sur la satiété ", Appetite, vol 30, no2, p. 199-210 [1 p. 0, 1 / 4]).

La consommation de gaspacho apporte une implication positive non négligeable, grâce à la présence de vitamines, de sels minéraux, de polyphénols et d'autres antioxydants; Cependant, l'utilisation élevée de légumes pourrait avoir des conséquences négatives. En effet, on soupçonne que les niveaux de pesticides dans les légumes peuvent être suffisamment élevés pour dépasser les niveaux sans danger pour une consommation fréquente.

Le traitement industriel du gaspacho emballé implique également l'utilisation de la pasteurisation (pour augmenter sa durée de vie); d'autre part, cette procédure réduit le contenu en molécules thermolabiles, telles que la vitamine C et d'autres antioxydants. À cet égard, la recherche technologique sur les aliments a lancé un protocole scientifique d’expérimentation alternative; ce sont les impulsions des champs électriques, ce qui devrait limiter la charge microbiologique en laissant intactes les molécules nutritionnelles.

Une consommation régulière de gaspacho dans le régime alimentaire peut aider à réduire le risque de cancer en augmentant la consommation de légumes.

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